ⓒPixabay
햄과 소세지 좋아하면 초딩입맛?! 싫어하는 사람도 없다
햄이나 소세지 등을 유독 좋아하는 사람을 초딩입맛이라고 비웃기도 하지만, 육가공품을 싫어하는 사람 또한 본 적이 없는 것 같다. 육가공품은 쉽게 말해 고기를 갈거나 잘라 소금에 절이고 훈연이나 건조, 열처리 등을 해서 본래의 성질과 형태를 변형한 식품을 의미한다. 소금에 절인 고기는 보관기간도 길어지고 맛도 좋아져 선사시대부터 육가공품의 역사가 시작되었다고 한다. 역사가 긴만큼 그 맛의 역사도 길다. 실제 우리가 쉽게 접하는 저렴한 육가공품부터 유럽에서 전통방식으로 만들었다며 수입된 고가의 드라이소세지까지 가격부터 그 가공방식까지 다양한 육가공품이 판매되고 있고, 특히 최근에는 코로나19의 전세계적인 유행 이후 다변화되는 유통환경과 온라인 구매 증가 등에 발맞춰 더 다양한 축산물 가공품이 소비자들의 요구에 발맞춰 출시되고 있다.
대표적인 햄의 가공과정 ⓒPixabay
돼지고기의 뒷다리살로 만들면 햄,
내장과 고기를 갈아 케이싱에 채우면 소세지
육가공품은 크게 두 가지 종류로 나뉜다. 햄(ham)과 소세지(sausage)가 바로 그것이다. 과거 냉장이나 냉동 등의 보존방법이 없을 때, 우리 조상들은 가축을 도살하고 남은 고기를 보관하기 위해 육포나 소세지, 햄, 염지육, 훈연육 등 다양한 형태로 보존하곤 했는데, 이것이 유용한 형태로 남은 것이 바로 햄과 소세지다.
햄(ham)은 보통 돼지고기의 뒷다리살로 만드는데, 현재는 돼지고기를 소금에 절이고 훈연과정을 거친 모든 가공육 제품을 햄이라고 부른다. 여기에서 꼭 필요한 과정이 바로 훈연인데, 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데히드류나 페놀류 등이 고기에 침투하면서 방부효과와 함께 독특한 풍미를 가지게 되기 때문이다. 이러한 햄의 역사는 기원전 10세기경의 그리스까지 거슬러간다.
소세지(sausage)는 소나 돼지의 내장과 고기를 양념과 함께 갈아 케이싱에 채운 음식이다. 케이싱은 동물의 창자가 보통 이용되지만 최근에는 인공케이싱을 사용하기도 한다. 케이싱 내부에 채워지는 고기도 돼지고기와 쇠고기만이 아니라 닭고기나 칠면조, 생선살 등 다양하다. 삶은 그대로의 소세지를 ‘도메스틱 소세지’라 하고 이를 훈연하여 수분을 제거한 것을 ‘드라이 소세지’라 하는데, 우리가 쉽게 볼 수 있는 말랑말랑한 비엔나 소세지, 프랑크푸르트 소세지 등은 모두 수분이 많은 도메스틱 소세지이며, 향취가 강한 살라미, 페페로니 등은 드라이 소세지라고 보면 된다.
내장에 고기를 양념과 갈아 케이싱에 넣은 육가공품은 소세지라고 한다. ⓒPixabay
소비자들을 사로잡은 ‘샤퀴테리’
고급진 수제 육가공품이 온다
그동안 육가공품을 신선육을 먹기 어려운 사람을 위한 저렴한 식품군으로 생각했다면 오산이다. 최근 유럽의 전통방식으로 만든 수제햄을 가리는 샤퀴테리가 소비자들 사이에서 인기를 얻고있기 때문.
샤퀴테리(Charcuterie)는 프랑스어로 돼지고기 푸줏간을 뜻하는 ‘Charcuterie’에서 유래된 말로, 육류의 다양한 부위로 만든 유럽식 가공육을 칭하는 프랑스어다. 여기에서 주요한 파트는 대량생산된 공산품이 아닌 염장, 훈연, 건조 등 다양한 유럽식 전통 방식으로 만든 수제 육가공품이라는 점이다. 대표적인 샤퀴테리에는 베이컨, 하몽, 초리조, 프로슈토, 살라미, 잠봉 등이 있고, 특유의 짭짤한 맛 덕분에 입맛을 돋우는 전채 요리나, 와인과 곁들이는 안주로 역할을 한다. 최근 코로나19로 혼술의 대명사가 된 와인의 전국적인 유행과 함께 샤퀴테리는 더 다양하고 특별한 음식을 원하는 소비자들에게 주목받고 있다.
이러한 사퀴테리와 같은 고급 육가공품은 단순히 수제 가공방식만 다른 것이 아니다. 음식 좀 먹어봤다고 하는 사람들은 이미 알고 있다. 어묵은 어육이 많이 들어가야 맛있고, 소세지는 고기가 많이 들어가야 맛있다. 육가공품의 특별함은 가공방식만큼이나 그 재료에서도 드러난다. 더 좋은 재료를 고집해 육가공품을 만드는 매장과 제품을 소개한다.
<샤퀴테리, 이곳에서 맛보세요>
미트로칼 MEAT LOKAAL
정읍의 무항생제 돼지고기와 함께 남해 마늘, 문경 사과, 제주 새싹보리 등 전국의 다양한 우수 농축산물을 사용해 수제햄을 만드는 샤퀴테리 전문점 <미트로칼>은 한남동에 자리하고 있다. 샤퀴테리 마니아라면 이미 가봤을만한 곳으로, 최근에는 백종원의 국민음식에 소개되기도 했을 정도다. 국내산 식재료를 사용한 슬로푸드를 추구하는 미트로칼에서는 다양한 샤퀴테리를 재료로 한 샌드위치와 핫도그를 맛볼 수 있으며, 특히 콜드컷 샤퀴테리 트레이는 꼭 맛봐야 할 메뉴로 꼽힌다. 홈페이지에서 온라인으로 주문도 가능하다.
더 샤퀴테리아
존쿡델리미트에서 운영하는 샤퀴테리 전문점인 <더 샤퀴테리아>는 수요미식회에 소개될만큼 유명한 매장이다. 스페인의 하몽부터 이탈리아의 판체타 등 전 세계의 다양한 샤퀴테리를 무항생제 돼지고기를 베이스로 만들어 선보인다. 샤퀴테리 플래터부터 샤퀴테리를 활용한 다양한 요리가 많은데, 샤퀴테리 플래터로 다양하게 맛본 후 맘에 드는 샤퀴테리가 있다면 조금씩 추가해 먹는 것도 추천한다. 호밀바게트에 잠봉과 함께 두툼한 버터를 함께 넣은 잠봉뵈르도 인기다. 특히 <더 샤퀴테리아>는 와인매니아들에게 특히 인기인데, 이유는 와인 1병에 대해 콜키지 프리가 적용되기 때문. 와인 한 병과 함께 샤퀴테리를 맛보러 가보는 건 어떨까. 물론 존쿡델리미트의 샤퀴테리 제품 구매도 가능하다.
<샤퀴테리, 여기서 주문하세요>
프랑스 구르메
20년동안 아시아 곳곳을 다니며 농업프로젝트를 설계한 푸드&농업 엔지니어인 프랑스인 로무알드가 한국에 정착하면서 만난 또다른 프랑스인 샤퀴티에 롤랑과 셰프 장폴. 세 프랑스인이 만나 만든 ‘프랑스구르메’는 1930년부터 3대째 내려오는 롤랑 가문의 비법으로 프랑스의 소울푸드, 샤퀴테리를 만들고 있다. 무항생제 국내산 돼지고기를 주 원료로 다양한 국내산 식재료를 활용해 저염도 방식으로 만든 샤퀴테리를 선보인다. 한국에서 프랑스 식문화를 열심히 알린 공로를 인정받아 프랑스상공회의소로부터 ‘2019년 최우수 기업’으로 선정되기도 했다. 다양한 제품을 만날 수 있지만, 프랑스 정통방식으로 오랜시간 삶아낸 살코기햄인 ‘잠봉드파리’는 꼭 먹어봐야 할 제품으로 꼽힌다. 샐러드나 샌드위치 어디에도 잘 어울리는 맛!
애돈인
해남 땅끝마을, 청정지역에서 자라는 무항생제 돼지고기와 해남 로컬 농산물로 맛을 내는 <애돈인>의 햄과 소시지에는 화학조미료가 일체 들어가지 않아 믿고 먹을 수 있다. HACCP인증부터 무항생제 축산물 인증까지 받은 <애돈인>의 제품들은 직접 키운 돼지를 도축, 10일 이내의 신선한 고기로만 만드는데, 생산자가 직접 만드는 샤퀴테리라는 점이 특별하다. 특히 돼지를 키울 때에도 발효마늘과 청국장, 생선 아미노산과 매실 엑기스 등을 섞은 건강한 물을 주고, 친환경 고구마를 먹이는 등 다양한 노력을 통해 돼지를 키우는 점도 특별한 점이다.
끼니연구소
아질산나트륨을 비롯한 각종 보존제와 MSG, 전분, 밀가루, 인공색소 등의 다양한 첨가물 없이 건강한 육가공품을 만드는 끼니연구소의 무항생제 한돈을 사용해 만든 프리미엄 샤큐테리는 우리가 자주 먹는 비엔나 소시지나 베이컨부터부터 브런치 씬 햄, 포르게타, 살라미 등 다양한 제품을 선보인다. HACCP인증을 받은 안전하고 위생적인 생산시설에서 만드는 샤퀴테리를 인터넷으로 쉽게 주문해보자. 네이버에서 끼니연구소를 검색하면 자체 네이버스토어를 확인할 수 있다.
햄과 소세지 좋아하면 초딩입맛?! 싫어하는 사람도 없다
햄이나 소세지 등을 유독 좋아하는 사람을 초딩입맛이라고 비웃기도 하지만, 육가공품을 싫어하는 사람 또한 본 적이 없는 것 같다. 육가공품은 쉽게 말해 고기를 갈거나 잘라 소금에 절이고 훈연이나 건조, 열처리 등을 해서 본래의 성질과 형태를 변형한 식품을 의미한다. 소금에 절인 고기는 보관기간도 길어지고 맛도 좋아져 선사시대부터 육가공품의 역사가 시작되었다고 한다. 역사가 긴만큼 그 맛의 역사도 길다. 실제 우리가 쉽게 접하는 저렴한 육가공품부터 유럽에서 전통방식으로 만들었다며 수입된 고가의 드라이소세지까지 가격부터 그 가공방식까지 다양한 육가공품이 판매되고 있고, 특히 최근에는 코로나19의 전세계적인 유행 이후 다변화되는 유통환경과 온라인 구매 증가 등에 발맞춰 더 다양한 축산물 가공품이 소비자들의 요구에 발맞춰 출시되고 있다.
대표적인 햄의 가공과정 ⓒPixabay
돼지고기의 뒷다리살로 만들면 햄,
내장과 고기를 갈아 케이싱에 채우면 소세지
육가공품은 크게 두 가지 종류로 나뉜다. 햄(ham)과 소세지(sausage)가 바로 그것이다. 과거 냉장이나 냉동 등의 보존방법이 없을 때, 우리 조상들은 가축을 도살하고 남은 고기를 보관하기 위해 육포나 소세지, 햄, 염지육, 훈연육 등 다양한 형태로 보존하곤 했는데, 이것이 유용한 형태로 남은 것이 바로 햄과 소세지다.
햄(ham)은 보통 돼지고기의 뒷다리살로 만드는데, 현재는 돼지고기를 소금에 절이고 훈연과정을 거친 모든 가공육 제품을 햄이라고 부른다. 여기에서 꼭 필요한 과정이 바로 훈연인데, 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데히드류나 페놀류 등이 고기에 침투하면서 방부효과와 함께 독특한 풍미를 가지게 되기 때문이다. 이러한 햄의 역사는 기원전 10세기경의 그리스까지 거슬러간다.
소세지(sausage)는 소나 돼지의 내장과 고기를 양념과 함께 갈아 케이싱에 채운 음식이다. 케이싱은 동물의 창자가 보통 이용되지만 최근에는 인공케이싱을 사용하기도 한다. 케이싱 내부에 채워지는 고기도 돼지고기와 쇠고기만이 아니라 닭고기나 칠면조, 생선살 등 다양하다. 삶은 그대로의 소세지를 ‘도메스틱 소세지’라 하고 이를 훈연하여 수분을 제거한 것을 ‘드라이 소세지’라 하는데, 우리가 쉽게 볼 수 있는 말랑말랑한 비엔나 소세지, 프랑크푸르트 소세지 등은 모두 수분이 많은 도메스틱 소세지이며, 향취가 강한 살라미, 페페로니 등은 드라이 소세지라고 보면 된다.
소비자들을 사로잡은 ‘샤퀴테리’
고급진 수제 육가공품이 온다
그동안 육가공품을 신선육을 먹기 어려운 사람을 위한 저렴한 식품군으로 생각했다면 오산이다. 최근 유럽의 전통방식으로 만든 수제햄을 가리는 샤퀴테리가 소비자들 사이에서 인기를 얻고있기 때문.
샤퀴테리(Charcuterie)는 프랑스어로 돼지고기 푸줏간을 뜻하는 ‘Charcuterie’에서 유래된 말로, 육류의 다양한 부위로 만든 유럽식 가공육을 칭하는 프랑스어다. 여기에서 주요한 파트는 대량생산된 공산품이 아닌 염장, 훈연, 건조 등 다양한 유럽식 전통 방식으로 만든 수제 육가공품이라는 점이다. 대표적인 샤퀴테리에는 베이컨, 하몽, 초리조, 프로슈토, 살라미, 잠봉 등이 있고, 특유의 짭짤한 맛 덕분에 입맛을 돋우는 전채 요리나, 와인과 곁들이는 안주로 역할을 한다. 최근 코로나19로 혼술의 대명사가 된 와인의 전국적인 유행과 함께 샤퀴테리는 더 다양하고 특별한 음식을 원하는 소비자들에게 주목받고 있다.
이러한 사퀴테리와 같은 고급 육가공품은 단순히 수제 가공방식만 다른 것이 아니다. 음식 좀 먹어봤다고 하는 사람들은 이미 알고 있다. 어묵은 어육이 많이 들어가야 맛있고, 소세지는 고기가 많이 들어가야 맛있다. 육가공품의 특별함은 가공방식만큼이나 그 재료에서도 드러난다. 더 좋은 재료를 고집해 육가공품을 만드는 매장과 제품을 소개한다.
<샤퀴테리, 이곳에서 맛보세요>
미트로칼 MEAT LOKAAL
정읍의 무항생제 돼지고기와 함께 남해 마늘, 문경 사과, 제주 새싹보리 등 전국의 다양한 우수 농축산물을 사용해 수제햄을 만드는 샤퀴테리 전문점 <미트로칼>은 한남동에 자리하고 있다. 샤퀴테리 마니아라면 이미 가봤을만한 곳으로, 최근에는 백종원의 국민음식에 소개되기도 했을 정도다. 국내산 식재료를 사용한 슬로푸드를 추구하는 미트로칼에서는 다양한 샤퀴테리를 재료로 한 샌드위치와 핫도그를 맛볼 수 있으며, 특히 콜드컷 샤퀴테리 트레이는 꼭 맛봐야 할 메뉴로 꼽힌다. 홈페이지에서 온라인으로 주문도 가능하다.
더 샤퀴테리아
존쿡델리미트에서 운영하는 샤퀴테리 전문점인 <더 샤퀴테리아>는 수요미식회에 소개될만큼 유명한 매장이다. 스페인의 하몽부터 이탈리아의 판체타 등 전 세계의 다양한 샤퀴테리를 무항생제 돼지고기를 베이스로 만들어 선보인다. 샤퀴테리 플래터부터 샤퀴테리를 활용한 다양한 요리가 많은데, 샤퀴테리 플래터로 다양하게 맛본 후 맘에 드는 샤퀴테리가 있다면 조금씩 추가해 먹는 것도 추천한다. 호밀바게트에 잠봉과 함께 두툼한 버터를 함께 넣은 잠봉뵈르도 인기다. 특히 <더 샤퀴테리아>는 와인매니아들에게 특히 인기인데, 이유는 와인 1병에 대해 콜키지 프리가 적용되기 때문. 와인 한 병과 함께 샤퀴테리를 맛보러 가보는 건 어떨까. 물론 존쿡델리미트의 샤퀴테리 제품 구매도 가능하다.
<샤퀴테리, 여기서 주문하세요>
프랑스 구르메
20년동안 아시아 곳곳을 다니며 농업프로젝트를 설계한 푸드&농업 엔지니어인 프랑스인 로무알드가 한국에 정착하면서 만난 또다른 프랑스인 샤퀴티에 롤랑과 셰프 장폴. 세 프랑스인이 만나 만든 ‘프랑스구르메’는 1930년부터 3대째 내려오는 롤랑 가문의 비법으로 프랑스의 소울푸드, 샤퀴테리를 만들고 있다. 무항생제 국내산 돼지고기를 주 원료로 다양한 국내산 식재료를 활용해 저염도 방식으로 만든 샤퀴테리를 선보인다. 한국에서 프랑스 식문화를 열심히 알린 공로를 인정받아 프랑스상공회의소로부터 ‘2019년 최우수 기업’으로 선정되기도 했다. 다양한 제품을 만날 수 있지만, 프랑스 정통방식으로 오랜시간 삶아낸 살코기햄인 ‘잠봉드파리’는 꼭 먹어봐야 할 제품으로 꼽힌다. 샐러드나 샌드위치 어디에도 잘 어울리는 맛!
애돈인
해남 땅끝마을, 청정지역에서 자라는 무항생제 돼지고기와 해남 로컬 농산물로 맛을 내는 <애돈인>의 햄과 소시지에는 화학조미료가 일체 들어가지 않아 믿고 먹을 수 있다. HACCP인증부터 무항생제 축산물 인증까지 받은 <애돈인>의 제품들은 직접 키운 돼지를 도축, 10일 이내의 신선한 고기로만 만드는데, 생산자가 직접 만드는 샤퀴테리라는 점이 특별하다. 특히 돼지를 키울 때에도 발효마늘과 청국장, 생선 아미노산과 매실 엑기스 등을 섞은 건강한 물을 주고, 친환경 고구마를 먹이는 등 다양한 노력을 통해 돼지를 키우는 점도 특별한 점이다.
끼니연구소
아질산나트륨을 비롯한 각종 보존제와 MSG, 전분, 밀가루, 인공색소 등의 다양한 첨가물 없이 건강한 육가공품을 만드는 끼니연구소의 무항생제 한돈을 사용해 만든 프리미엄 샤큐테리는 우리가 자주 먹는 비엔나 소시지나 베이컨부터부터 브런치 씬 햄, 포르게타, 살라미 등 다양한 제품을 선보인다. HACCP인증을 받은 안전하고 위생적인 생산시설에서 만드는 샤퀴테리를 인터넷으로 쉽게 주문해보자. 네이버에서 끼니연구소를 검색하면 자체 네이버스토어를 확인할 수 있다.